ÖZET

Amaç: Çok sayıda kurumun ana öğünlerini sağlayan ve tüketime hazır yemek üreten fabrikalar, günümüz yaşantısının önemli bir parçasıdır. Yemek fabrikalarında hijyenik ve kaliteli yemek servisinin sağlanamaması, besin kaynaklı hastalıklara ve zehirlenmelere neden olması açısından önemlidir. Bu çalışma Samsun ili yemek fabrikalarındaki mutfakların hijyen durumunun değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır.
Gereç ve Yöntem: Tanımlayıcı tipteki bu çalışma, 1-15.Haziran.2006 tarihinde Samsun ilinde yapılmıştır. Bu tarihte hizmet veren toplam 7 yemek fabrikasının 6 (%85.7)’sından izin alınabilmiştir. Araştırma kapsamına alınan yemek fabrikaları “Hijyen Değerlendirme Formu” kriterleri yönünden incelenmiştir.
Bulgular: Çalışmada genel olarak hijyen kurallarına uyulduğu, ancak depolama alanları ile tuvaletler ve diğer alanlarda yetersizlik olduğu bulunmuştur. Yemek fabrikalarından 1(%16.7)’i kabul edilebilir, 1(%16.7)’i ise sağlıksız olarak tanımlanmıştır.
Sonuç: Yemek fabrikalarında hijyeni sağlamanın en önemli koşulu, bilimsel esaslara dayanan hizmet modellerinin uygulanmasıdır. Bu amaçla yönetici ve personelin gıda hijyeni konusunda sürekli eğitim ile bilinçlendirilmesi gerekmektedir.
Anahtar Kelimeler: Yemek fabrikası, Mutfak, Hijyen

Evaluate The Hygienic Contidions of The Food Factoring Located in The Territories of The Province of Samsun

SUMMARY

Objective: The food factories, which provide main meals of many institutions and meals ready to consume, are a significant part of our daily life. Due to not being able to provide hygienic and quality food service, food factories cause illness and intoxication related to nourishment. This study has realized to evaluate the hygienic conditions of the food factoring located in the territories of the province of Samsun.
Material and Methods: This descriptive study realized between the dates June first and June fifteenth 2006 in the province of Samsun. The researchers were able to get permission from six of seven factories serving in the province of Samsun for inspection. These six factories were examined according to “hygiene evaluation form” criteria.
Results: In this study, general findings point that it is obeyed to hygiene regulations; never these, storage areas and toilets suffer from deficiency. One (16.7%) of these factories is defined as acceptable according to hygiene regulations and one (16.7%) of them is defined completely unhealthy.
Conclusions: The major precondition to procure hygiene in these factories is the application of the service models relying on the scientific principals. It is required to make all executives and employees conscious of these scientific principals by continuous education and training.
Key Words: Food factoring, Kitchen, Hygiene